Comment est produit le maté ?

Nombreux sont ceux qui connaissent les bienfaits du maté, mais peu d’entre eux savent exactement comment a poussé la plante qu’ils sont en train d’infuser ! Dans cet article, découvrons ensemble les différentes étapes de production du maté en Amérique du Sud, des cultures conventionnelles aux biologiques.

Sommaire

—  Les différentes étapes de production du maté

—  La différenciation des variétés post-récolte

Les différentes étapes de production du maté

Étape 1 : le choix des meilleures graines

Avant d’être plantées dans des pépinières, les graines de maté sont sélectionnées avec soin par les agriculteurs. Peu après les avoir planté, de jeunes pousses deviennent visibles, celle-ci finissent par être déplacées sous serres lorsqu’elles atteignent une taille comprise entre 6 et 8 cm de hauteur.

Étape 2 : direction la serre

Les jeunes pousses passent environ un an dans leur serre afin de bien se développer. Une fois robustes, les plants sont ensuite déplacés dans la terre qui sera leur habitat jusqu’à la récolte. Il existe alors deux types de plantation : au soleil, pour une culture conventionnelle (classique), ou en pleine forêt sauvage à l’ombre des arbres, pour une culture en agroforesterie.

Étape 3 : la plantation en plein air

Classique

C’est le type d’exploitation la plus répandue dans le monde du maté actuel. Cette culture très industrielle est la solution idéale pour produire de très grandes quantités de yerba maté à la fois. En effet, l’utilisation de certaines machines y est plus facile. Malheureusement, ce type de production peut engendrer un problème de déforestation. L’utilisation de vastes terrains pour y cultiver du maté se fait souvent contre la biodiversité et au détriment de la forêt vierge. Chez Tesãi, nous avons opté pour un maté planté en pleine forêt, en accord total avec nos valeurs.

En forêt

C’est un mode de production essentiellement développé et répandu au Brésil. Les producteurs plantent leurs matés directement dans la forêt vierge, et laissent ensuite la plante pousser naturellement, sans intervention humaine. Dans ce type d’exploitation, les pousses de maté sont plantées selon le terrain disponible, l’utilisation de machine est donc très compliquée et le travail à la main y est privilégié.

Ce mode de production permet en premier lieu un meilleur respect de l’environnement, car l’écosystème qui entoure les plantations n’est pas impacté par les activités humaines. De ce fait, cette méthode de culture n’a aucun impact sur l’environnement et permet de lutter activement contre la déforestation, véritable fléau (surtout au Brésil).

De plus, le goût du maté cultivé en forêt n’a rien à voir avec une variété conventionnelle. Ce dernier sera moins amer et plus goûteux, du fait de sa culture naturelle qui lui aura laissé le temps et les nutriments pour se développer complètement.

Étape 4 : récolte du maté

L'arbre à maté peut commencer à être récolté 4 ans après avoir été planté. Son maximum de production est atteint 8 ans après avoir planté l’arbre. Les récoltes sont faites à la main, aux ciseaux ou encore à la machine. Ensuite, les feuilles de maté sont toujours récoltées dans une période qui s’étend de mars à octobre.

Étape 5 : le séchage des feuilles

Séchage préliminaire Zapecado

Dans la langue des Guaranis (tribus ayant découvert le maté), cette étape s’appelle le « zapecado ». Ce processus consiste à exposer les feuilles de maté à une forte chaleur durant une trentaine de secondes afin de stopper leur oxydation. C’est une étape qui se réalise peu de temps après la récolte, car il ne faut pas laisser de temps aux feuilles de fermentées.

Séchage final

Dès l’instant où le premier séchage est terminé, un deuxième prend le relais. Il a pour but de déshydrater les feuilles pour qu’il ne reste plus aucune trace d’humidité. Ce séchage est bien plus doux et il peut durer presque une demie journée.

Ces deux séchages peuvent être effectués de deux façons différentes, qui vont fortement impacter la variété finale.

• La première est de sécher les feuilles directement au contact des flammes. Cette méthode est généralement utilisée pour la plupart des variétés traditionnelles que l’on trouve sur le marché. Le contact direct avec les flammes et donc la fumée est mauvais pour la santé, et de nombreuses études ont montré que ce type de séchage pouvait in fine provoquer des cancers chez les consommateurs. Vous vous doutez bien que ce fût un critère primordial pour nous au moment de choisir notre producteur… Pas de fumée !

• Venons-en donc à la deuxième méthode, encore très rare aujourd'hui. Le maté est séché à l’aide de grands tubes d’air chaud. Cela permet une très bonne diffusion de la chaleur tout en évitant que les feuilles ne soient en contact direct avec les flammes. Le maté n’en est que meilleur, moins amer et surtout vraiment bon pour notre santé.

Étape 6 : première découpe

C’est ce qu’on appelle le « canchado », les feuilles séchées sont grossièrement coupées puis placées dans de grands sacs en toile. Ces différents sacs seront ensuite divisés entre ceux destinés à l’affinage et ceux qui ne le sont pas.

La différenciation des variétés post-récolte

Étape 7 : l’affinage (ou maturation)

C’est une étape cruciale dans la production du maté. L’affinage consiste à laisser vieillir les feuilles de maté dans un environnement spécifique afin de développer ses arômes. Cette étape peut s’étendre sur une période de 24 mois. On distingue alors maté affiné (traditionnel) ou non-affiné (vert).

L’affinage du maté traditionnel

On le retrouve souvent en Uruguay et en Argentine. C’est ce qu’on appelle le maté “traditionnel”, affiné pendant 9 à 12 mois. L’affinage sur une telle durée permet au maté de développer un goût fort, en plus de lui donner une couleur jaunâtre. Lorsque quelqu’un décrit le maté comme une boisson amer, vous pouvez être sûr qu’il parle de maté traditionnel. Il ne faut cependant pas rester bloqué sur ces premières impressions, notre palet s’habitue très vite.

L’affinage (?) du maté vert

On ne devrait pas parler d’affinage avec ce maté, car il a la particularité de ne pas l’être. C’est notamment ce qui lui donne un goût plus doux et frais. Il est particulièrement apprécié en Europe car son goût est plus adapté à nos habitudes. Le maté vert est souvent la meilleure porte d’entrée pour ceux qui souhaitent commencer le maté.

Étape finale : broyage et choix de la mouture

C’est la conclusion de ce processus de production. Une fois le maté affiné (ou non pour le maté vert), le maté est prêt à être broyé. Cette étape consiste à disposer les feuilles de maté dans une machine qui va découper et trier les feuilles de maté et leurs différents composants. Les feuilles sont alors réparties selon différents critères :

• La taille des feuilles (poudre, petite, moyenne, grande)

• La présence de tiges/branches ou non et leur taille (petite, moyenne, grande)

• Avec ou sans poudre (produite lors du broyage)

Cela laisse aussi la place aux producteurs d’exprimer leurs talents à travers différents mélanges, différentes moutures et associations... Découvrez ici notre article sur les différents types de maté pour en savoir plus.

Nous avons trouvé le meilleur maté possible

Lorsque nous avons eu l’idée de Tesãi, une chose fût tout de suite indispensable pour nous. Nous voulions trouver le maté parfait, ou alors ne rien faire.

Après avoir écumé les différents producteurs possibles et goûté un peu plus d’une cinquantaine de maté différents, nous avons trouvé le meilleur maté possible à nos yeux de passionnés. Un maté séché à l’air chaud, sans branches ni tiges, avec très peu de poudre, qui a longuement poussé en pleine forêt sauvage du Paraná au Brésil avant d’être récolté à sa juste maturation.

Nous sommes très fiers de développer en France un maté de cette qualité, en plusieurs variétés d’exception !